La cuisine de Prosper et Fortunée

Dans le cinquième arrondissement de Paris, il y a un nouveau conte dans la rue Broca. Il s’agit du restaurant Prosper et Fortunée, un ovni de la gastronomie tenu par Eric Levy, un chef généreux et passionné qui propose un concept atypique et original. Je suis allée goûter le menu dégustation du soir et mon avis est sans appel, c’est une adresse géniale.

Un lieu qui dénote

Depuis la rue, la baie vitrée du restaurant dévoile une cuisine ouverte sur une petite salle à manger de quatre tables, seulement quatorze couverts sur chaises hautes. C’est curieux. Puis en entrant on est davantage étonné car on a l’impression d’être chez quelqu’un. Pas de décoration particulière si ce n’est un bric-à-brac de vaisseliers aux étagères pleines de pots en verre, carafes et autres curiosités. Le chef accueille ses convives tout simplement avec son tablier, un brin pince sans rire.

Prosper et Fortunée

Des saveurs subtiles et raffinées

Il nous présente rapidement l’articulation de son menu du soir et s’active aux fourneaux. Je l’observe dans sa cuisine. Il est concentré et appliqué. Il sort ses assiettes rapidement et prend le soin de les présenter. En bouche c’est un festival de saveurs. Certaines ont été oubliées et remises au goût du jour. Les goûts simples sont associés de manière audacieuse et originale, et quelques produits haut de gamme sont magnifiés par des épices lointaines. C’est subtil, raffiné, étonnant. J’adore. Au menu ce soir-là :

  • amuse bouche de légumes d’antan, filet d’huile d’olive et vinaigre fin,
  • chausson tunisien, oeuf mollet et thon, olives et vitelotte
  • premier service de Saint-Jacques accompagné de son sabayon à la vanille Bourbon et crème fouettée
  • second service de Saint-Jacques poêlées au miel et flambées, barbue sur purée de vitelottes, crème fouettée et myrtilles
  • paleron et poitrine de veau de lait, épinard frais au curry, sauce au beurre à la clémentine
  • boeuf mariné à l’huile d’olive, zeste de citron vert et poivre de Timut
  • crème glacée à la vanille de Tahiti
  • galette des rois à la frangipane
  • cannelés

Tout est préparé minute et les produits sont mis en valeur. Les légumes d’autrefois sont finement coupés à la mandoline, frais et croquants. Le chausson est gourmand et les olives explosent en bouche. Les Saint-Jacques sont surprenantes et délicieuses, et le sabayon vanille est inédit. Le veau est fondant et les épinards sont à se damner, tandis que la sauce aux clémentines apporte le peps qu’il faut. Le bœuf est délicieux et je découvre avec merveille ce poivre du Népal qui n’a rien d’un poivre mais qui amène une nouvelle saveur. Quant aux desserts, la crème glacée est parfaite, juste sucrée, la galette a un feuilletage très fin et les cannelés sont fondants.

Amuse-bouche : légumes oubliés à l'huile d'olives et vinaigre fin

Chausson tunisien, oeuf mollet, thon, olives et vitelotte

Premier service de la Saint-Jacques, sabayon à la vanille Bourbon et crème fouettée

Deuxième service de Saint-Jacques poêlées au miel, barbue, purée de vitelotte et crème fouettée aux myrtilles

Un concept original 

Inutile de vous aviser que vu le nombre de couverts il est obligatoire de réserver. Le chef vous expliquera alors par téléphone que le menu est unique, pas de choix possible. Toutefois il s’inquiète des régimes alimentaires et des allergies pour adapter ses recettes. L’horaire du dîner est précis : tous les clients sont conviés à 20h40 et il n’y a qu’un seul service par soir. Le dîner dégustation à 45 euros par personne comprend un amuse-bouche, une entrée, une viande, un poisson et un dessert mais comme vous l’avez vu on en a davantage. Et malgré les petites quantités on ressort de là repus car le nombre de plats est généreux. A préciser : les vins sont en supplément au choix parmi cinq vins : trois blancs et deux rouges entre 24 et 28 euros la bouteille.

En conclusion…

La promiscuité de ce restaurant est intéressante car on voit le chef cuisiner. C’est comme un spectacle. Dans ce décor baigné de musique classique on a comme l’impression d’avoir son chef à domicile, c’est très agréable. Ce petit espace a un seul inconvénient : on ressort avec des vêtements qui sentent la cuisine. Mais je ne garde que le meilleur : des saveurs délicates, des associations audacieuses, des produits magnifiés, et une ambiance intime. En cours de soirée le chef se détend et sourit. Il se prête même aux photos. Très commerçant il nous offre un trou normand car nous étions près de la porte. J’en profite pour discuter. Il ne souhaite pas réaliser deux services par soir car il tient à maintenir sa qualité. Il refuse aussi d’employer un serveur car l’espace est trop restreint et c’est aussi une façon pour lui d’être proche de ses clients qui l’ont tous félicité ce soir-là. Une chose est sûre, ses parents Prosper et Fortunée peuvent être fiers de lui. En bref, une adresse gourmande et insolite qui mérite largement à être connue, mais chut, n’en parlez pas, ce conte de la rue Broca est un secret.

Eric Levy, Chef de Prosper et FortunéeProsper et Fortunée

50, rue Broca

75005 Paris

Tel. 01 43 37 70 39

2 thoughts on “La cuisine de Prosper et Fortunée

  1. Tout est dit! Une très bonne adresse, pour une soirée originale entre amis. Je recommande vivement et pour l’endroit et pour la cuisine!

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